CAS 21291-40-7: ε-Fructosilisina
Descrição:ε-Fructosilisina, também conhecido como um composto de fructosil-lisina, é um produto da reação de Maillard formado durante o aquecimento de açúcares e aminoácidos, particularmente lisina. É caracterizado por sua estrutura, que inclui um grupo de frutose ligado ao aminoácido lisina através de uma ligação glicosídica. Este composto é de interesse na química dos alimentos e na nutrição devido ao seu papel no processo de douramento e desenvolvimento de sabor em alimentos cozidos. ε-Fructosilisina exibe propriedades típicas tanto de açúcares quanto de aminoácidos, incluindo solubilidade em água e a capacidade de participar de reações químicas adicionais. Também é estudado por suas potenciais implicações na saúde, particularmente em relação ao seu papel na formação de produtos finais de glicação avançada (AGEs), que estão associados a várias doenças crônicas. O composto é tipicamente estável em condições normais de armazenamento, mas pode sofrer degradação ou transformação sob calor extremo ou ambientes ácidos. Sua presença em produtos alimentícios pode influenciar tanto a qualidade nutricional quanto os atributos sensoriais.
Fórmula:C12H24N2O7
InChI:InChI=1S/C12H24N2O7/c13-7(12(20)21)3-1-2-4-14-5-8(16)10(18)11(19)9(17)6-15/h7,9-11,14-15,17-19H,1-6,13H2,(H,20,21)/t7-,9+,10+,11+/m0/s1
Chave InChI:InChIKey=BFSYFTQDGRDJNV-AYHFEMFVSA-N
SMILES:O=C(O)C(N)CCCCNCC(=O)C(O)C(O)C(O)CO
- Sinónimos:
- Fructoselysine
- N6-(1-Deoxy-D-fructos-1-yl)-L-lysine
- L-Lysine, N6-(1-deoxy-D-fructos-1-yl)-
- Fructose, 1-[(L-5-amino-5-carboxypentyl)amino]-1-deoxy-, D-
- D-Fructose, 1-[(5-amino-5-carboxypentyl)amino]-1-deoxy-, (S)-
